Las recomendaciones de ayuno perioperatorio en adultos se fundamentan en principios fisiológicos, farmacológicos y de seguridad clínica cuyo objetivo central es reducir el riesgo de aspiración pulmonar durante la anestesia o la sedación, sin inducir estados innecesarios de deshidratación, hipoglucemia o malestar metabólico. La aspiración de contenido gástrico hacia la vía aérea constituye una complicación potencialmente grave, asociada a inflamación pulmonar química, infección y alteraciones en el intercambio gaseoso. Este fenómeno ocurre cuando los mecanismos protectores de la vía aérea, como el reflejo de la tos y el cierre glótico, se ven deprimidos por los agentes anestésicos. En este contexto, el volumen y la composición del contenido gástrico adquieren una relevancia crítica.
La indicación de ayunar al menos seis horas de alimentos sólidos responde a la dinámica del vaciamiento gástrico. Los alimentos sólidos requieren procesos complejos de digestión mecánica y química antes de abandonar el estómago. La presencia de grasas y proteínas retrasa significativamente este proceso, ya que estimula la liberación de hormonas gastrointestinales que disminuyen la motilidad gástrica. Por ello, cuando se consumen comidas copiosas o ricas en lípidos, el tiempo necesario para lograr un vaciamiento adecuado puede extenderse a ocho horas o más. Esta medida busca garantizar que el estómago contenga el menor volumen posible de material potencialmente aspirable al momento de la inducción anestésica.
En relación con los líquidos no claros, la recomendación de un ayuno de seis horas se explica porque estos fluidos, aunque no son sólidos, poseen componentes que enlentecen el vaciamiento gástrico o aumentan la viscosidad del contenido. La leche y los productos lácteos contienen grasas y proteínas que modifican el comportamiento gástrico de manera similar a los alimentos sólidos. Las fórmulas de nutrición enteral y los sustitutos de comidas están diseñados precisamente para aportar nutrientes complejos, lo que implica un tránsito más lento. En contraste, los líquidos claros —como el agua, infusiones ligeras o soluciones con carbohidratos simples— se vacían con relativa rapidez, generalmente en menos de dos horas, debido a su baja osmolaridad y ausencia de macronutrientes complejos. Incluso la adición de pequeñas cantidades de leche en bebidas como el café o el té se considera aceptable dentro de ciertos límites, ya que no altera significativamente la cinética del vaciamiento si se mantiene en proporciones reducidas.
El establecimiento de protocolos institucionales orientados a evitar el ayuno prolongado de líquidos claros responde a la evidencia acumulada sobre los efectos adversos del ayuno excesivo. Periodos prolongados sin ingesta pueden generar deshidratación, aumento de la resistencia a la insulina, malestar subjetivo, cefalea y ansiedad. Desde el punto de vista metabólico, la restricción innecesaria puede favorecer un estado catabólico que resulta contraproducente para la recuperación quirúrgica. Por ello, las instituciones sanitarias buscan equilibrar la seguridad frente a la aspiración con el mantenimiento de la homeostasis fisiológica.
La recomendación de permitir la ingesta de líquidos claros hasta dos horas antes del procedimiento refleja un cambio paradigmático en la práctica clínica. Tradicionalmente se imponían ayunos más prolongados por precaución, pero la evidencia ha demostrado que permitir líquidos claros en ese intervalo no incrementa el riesgo de aspiración y, por el contrario, mejora el bienestar del paciente y la estabilidad hemodinámica. En algunos entornos, se han desarrollado protocolos aún más flexibles que permiten la ingesta en periodos inferiores a dos horas, especialmente cuando se utilizan soluciones específicas diseñadas para un vaciamiento rápido. Estas prácticas emergentes se basan en estudios que evalúan directamente el volumen gástrico residual mediante técnicas de imagen.
En este sentido, la ecografía gástrica preprocedimiento se ha convertido en una herramienta valiosa para la evaluación individualizada del riesgo. Esta técnica permite estimar el contenido y volumen gástrico en tiempo real, proporcionando información que puede modificar la estrategia anestésica. Su utilidad es particularmente relevante en situaciones donde el cumplimiento del ayuno es incierto o en pacientes con alteraciones del vaciamiento gástrico, como aquellos con enfermedades metabólicas o neurológicas.
Por otro lado, el uso de estimulantes de la salivación, como la goma de mascar o las paletas, ha sido objeto de análisis específico. Aunque en apariencia podrían incrementar el volumen de secreciones, la evidencia sugiere que no aumentan de manera significativa el contenido gástrico ni el riesgo de aspiración. Además, pueden contribuir a disminuir la ansiedad, mejorar la sensación de sequedad bucal y aumentar el confort del paciente en el periodo preoperatorio. Su uso hasta el momento del traslado, y posteriormente tras la recuperación completa de la anestesia, se considera seguro en ausencia de contraindicaciones.
L reanudación temprana de la ingesta de líquidos y alimentos tras el procedimiento se fundamenta en principios de recuperación mejorada. Restablecer la nutrición de manera precoz favorece la función gastrointestinal, reduce la respuesta inflamatoria y mejora la recuperación global del paciente. La decisión debe individualizarse según el tipo de procedimiento, el estado clínico y la presencia de complicaciones, pero en términos generales se promueve evitar restricciones innecesarias una vez que el paciente ha recuperado adecuadamente sus reflejos protectores y su estado de conciencia.
Fuente y lecturas recomendadas:
- Rüggeberg, A., El-Boghdadly, K., Bilotta, F., Vaz, M. D., Camilleri Podesta, A. M., Jammer, I., Schindler, E., Elmawieh, J., & Nagrebetsky, A. (2026). Peri-operative fasting in adults: An international, multidisciplinary consensus statement. Anaesthesia. https://doi.org/10.1111/anae.70130
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