Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos y las bebidas que el organismo necesita para obtener energía, formar y renovar sus estructuras celulares, regular las reacciones bioquímicas y mantener las funciones fisiológicas indispensables para la vida. Estas sustancias participan en procesos tan diversos como la contracción muscular, la transmisión de impulsos nerviosos, la síntesis de proteínas, la producción de hormonas, la respuesta inmunitaria, el mantenimiento de los huesos y la reparación de los tejidos. Su importancia radica en que el organismo humano funciona mediante una compleja red de reacciones químicas que requiere tanto materiales para construir sus estructuras como energía y sustancias reguladoras para controlar su actividad.
Los nutrientes no actúan simplemente como componentes de los alimentos que se consumen, sino como materias primas, combustibles metabólicos, elementos estructurales y participantes directos o indirectos en las reacciones que permiten a las células sobrevivir. Después de la ingestión, muchos de ellos deben ser liberados de la matriz alimentaria, digeridos cuando su estructura química lo requiere, absorbidos a través del aparato digestivo y transportados hacia los tejidos. Una vez disponibles, pueden utilizarse inmediatamente, almacenarse para satisfacer necesidades futuras o transformarse en otras sustancias que el organismo necesita. El destino de cada nutriente depende de su naturaleza química, de las necesidades fisiológicas, de las reservas corporales y de la regulación metabólica.
Por ejemplo, los carbohidratos pueden descomponerse hasta producir glucosa, que sirve como combustible para numerosas células; las proteínas alimentarias proporcionan aminoácidos necesarios para sintetizar enzimas, receptores, anticuerpos y componentes musculares; los lípidos aportan energía, forman parte de las membranas celulares y permiten la absorción de determinadas vitaminas; y los minerales participan en procesos como la transmisión nerviosa, la formación de los huesos y el transporte de oxígeno. Las vitaminas, por su parte, intervienen en numerosas reacciones metabólicas, mientras que el agua constituye el medio en el que ocurren gran parte de las reacciones químicas del organismo.
Por tanto, un nutriente es una sustancia que el organismo utiliza para mantener su estructura, obtener energía o regular sus procesos biológicos. Sin embargo, no todas las sustancias presentes en los alimentos son nutrientes en sentido estricto, ni todos los nutrientes desempeñan la misma función. La fibra alimentaria, por ejemplo, tiene efectos fisiológicos importantes sobre el tránsito intestinal y la microbiota, aunque una parte considerable de ella no se digiere ni se absorbe como los carbohidratos disponibles. Esta distinción demuestra que el valor nutricional de un alimento no puede determinarse únicamente por la cantidad de energía que proporciona, sino también por sus componentes y sus efectos sobre la fisiología humana.
¿Por qué son indispensables los nutrientes?
La necesidad de nutrientes se explica porque el cuerpo humano no puede producir por sí mismo, en cantidades suficientes, todas las sustancias que necesita para mantenerse vivo. Aunque puede sintetizar numerosos compuestos a partir de otros nutrientes, existen sustancias que deben obtenerse regularmente mediante la alimentación porque el organismo no puede fabricarlas o porque su producción interna no cubre las necesidades fisiológicas. Estas sustancias se denominan nutrientes esenciales. La dependencia de la alimentación para obtenerlas constituye uno de los fundamentos bioquímicos de la nutrición humana.
La función de los nutrientes puede comprenderse a partir de cinco necesidades fundamentales del organismo.
- Proporcionar energía. Las células necesitan energía para mantener sus gradientes iónicos, sintetizar moléculas, transportar sustancias, contraerse, dividirse y conservar su organización interna. Parte de esta energía procede de la oxidación de los carbohidratos, los lípidos y, cuando las circunstancias metabólicas lo requieren, las proteínas. La energía química liberada se transfiere parcialmente al ATP, una molécula que permite acoplar las reacciones que liberan energía con aquellas que la consumen. Sin un suministro energético adecuado, las células no pueden sostener indefinidamente sus funciones.
- Construir y reparar tejidos. El crecimiento, la renovación de la piel, el mantenimiento de la masa muscular, la formación de células sanguíneas y la reparación de lesiones requieren aminoácidos, lípidos, minerales y otros componentes. Las proteínas desempeñan un papel especialmente importante porque aportan los aminoácidos que se utilizan para fabricar nuevas proteínas corporales. El calcio y el fósforo contribuyen a la estructura mineral de los huesos, mientras que determinados lípidos forman parte de las membranas que delimitan las células y sus compartimentos internos. Por esta razón, la alimentación debe aportar tanto energía como materiales suficientes para la renovación permanente de los tejidos.
- Regular las reacciones metabólicas. La mayor parte de las transformaciones químicas del organismo depende de enzimas y de mecanismos de regulación molecular. Numerosas vitaminas y minerales intervienen en estos procesos como cofactores, componentes de coenzimas o participantes en sistemas de señalización. El hierro, por ejemplo, es necesario para determinadas proteínas que transportan oxígeno y para diversas reacciones metabólicas; el yodo es indispensable para producir hormonas tiroideas; y las vitaminas del complejo B participan en diferentes rutas relacionadas con el metabolismo energético. Por consiguiente, una persona puede consumir suficiente energía y, aun así, presentar alteraciones fisiológicas si su alimentación no proporciona cantidades adecuadas de determinados micronutrientes.
- Mantener la homeostasis. La homeostasis es la capacidad del organismo para conservar condiciones internas compatibles con la vida, a pesar de los cambios que se producen dentro y fuera del cuerpo. El agua y los electrolitos participan en el mantenimiento del volumen sanguíneo, la distribución de los líquidos, el equilibrio osmótico y la transmisión de señales eléctricas. El sodio y el potasio, por ejemplo, contribuyen a establecer diferencias de concentración entre el interior y el exterior de las células, necesarias para el funcionamiento de los nervios y los músculos. El agua también facilita el transporte de sustancias, la eliminación de productos de desecho y la regulación de la temperatura corporal.
- Favorecer el crecimiento, el desarrollo y la protección frente a enfermedades. Durante la gestación, la infancia y la adolescencia, los nutrientes son necesarios para formar nuevos tejidos, desarrollar el sistema nervioso y alcanzar un crecimiento adecuado. En la edad adulta, permiten conservar las estructuras corporales y mantener las funciones fisiológicas; en edades avanzadas, siguen siendo necesarios para preservar la masa muscular, la integridad ósea y otras capacidades funcionales. Asimismo, una alimentación adecuada contribuye a prevenir determinadas enfermedades relacionadas con deficiencias nutricionales y puede reducir el riesgo de diversas enfermedades crónicas cuando forma parte de un patrón alimentario saludable.
Estas funciones están interconectadas. La energía no puede aprovecharse correctamente si faltan componentes necesarios para las reacciones metabólicas; los tejidos no pueden renovarse de forma adecuada si no reciben materiales estructurales; y los procesos celulares pueden alterarse cuando se pierde el equilibrio del agua y los electrolitos. En consecuencia, la salud nutricional depende de la disponibilidad conjunta de diferentes nutrientes, no de la presencia aislada de una sola sustancia.
¿Cómo se clasifican los nutrientes?
En la nutrición humana, los nutrientes se clasifican habitualmente en seis grandes categorías: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Otra clasificación fundamental los divide en macronutrientes y micronutrientes, de acuerdo con las cantidades en las que se requieren y con sus características funcionales. Los macronutrientes comprenden principalmente los carbohidratos, las proteínas y los lípidos; los micronutrientes incluyen las vitaminas y los minerales. El agua también es necesaria en cantidades relativamente grandes, pero se distingue de los macronutrientes energéticos porque no proporciona energía metabólica.
Carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos orgánicos constituidos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Constituyen una fuente importante de energía para el organismo y se encuentran en alimentos como cereales, tortillas, arroz, avena, frutas, legumbres y tubérculos. Durante la digestión, los carbohidratos digeribles se descomponen en azúcares simples que pueden absorberse en el intestino y utilizarse en el metabolismo celular.
La glucosa es especialmente importante porque participa en la producción de ATP y constituye un combustible relevante para el cerebro y otros tejidos. Cuando la disponibilidad de glucosa supera las necesidades inmediatas, el organismo puede almacenarla en forma de glucógeno, principalmente en el hígado y los músculos. El glucógeno hepático contribuye a mantener la glucosa sanguínea entre comidas, mientras que el muscular se utiliza principalmente como reserva energética local durante la actividad física.
No todos los carbohidratos se comportan de la misma manera. Los azúcares simples suelen digerirse con rapidez, mientras que el almidón requiere procesos de degradación enzimática. La fibra alimentaria, por su parte, no puede ser degradada completamente por las enzimas digestivas humanas; algunas fracciones son fermentadas por microorganismos del intestino grueso. Esta fermentación produce metabolitos, incluidos ácidos grasos de cadena corta, que participan en el mantenimiento del ambiente intestinal. Por ello, la calidad y el origen de los carbohidratos son tan importantes como su cantidad.
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas orgánicas formadas por cadenas de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. Su estructura tridimensional determina en gran medida su función biológica. En el organismo, constituyen componentes de los músculos, la piel, el cabello, numerosos tejidos y una gran variedad de moléculas funcionales. También forman enzimas, anticuerpos, transportadores y receptores que permiten realizar y regular numerosos procesos fisiológicos.
Durante la digestión, las proteínas alimentarias se descomponen en péptidos y aminoácidos, que se absorben principalmente en el intestino delgado. Las células utilizan estos aminoácidos para sintetizar proteínas propias, sustituir estructuras deterioradas y responder a las necesidades de crecimiento y reparación. Cuando el aporte energético es insuficiente o existen determinadas condiciones metabólicas, los aminoácidos también pueden utilizarse como fuente de energía. Sin embargo, su función estructural y metabólica hace que no deban considerarse únicamente como combustible.
Los aminoácidos se clasifican nutricionalmente según la capacidad del organismo para sintetizarlos. Los aminoácidos esenciales deben obtenerse de la alimentación en cantidades suficientes, mientras que los no esenciales pueden producirse a partir de otros compuestos metabólicos. Algunos aminoácidos se consideran condicionalmente esenciales cuando su síntesis endógena no cubre las necesidades durante determinadas etapas del desarrollo, enfermedades o situaciones de estrés fisiológico. Esta clasificación explica por qué la suficiencia proteica depende tanto de la cantidad consumida como de la composición de aminoácidos y de la digestibilidad de la proteína.
Lípidos
Los lípidos constituyen un grupo diverso de sustancias que incluye triglicéridos, fosfolípidos y esteroles, entre ellos el colesterol. Son importantes porque proporcionan energía concentrada, forman parte de las membranas celulares, contribuyen al aislamiento térmico, protegen determinados órganos y participan en la señalización celular. Los triglicéridos almacenados en el tejido adiposo representan una de las principales reservas energéticas del organismo.
Los lípidos aportan aproximadamente 9 kcal por gramo, mientras que los carbohidratos y las proteínas aportan alrededor de 4 kcal por gramo. Esta diferencia se debe a sus características químicas y al grado de reducción de sus átomos de carbono, que permite obtener más energía durante su oxidación. No obstante, una mayor densidad energética no significa que los lípidos sean prescindibles ni que todos tengan los mismos efectos fisiológicos.
Algunos ácidos grasos son esenciales porque el organismo humano no puede sintetizarlos en cantidades suficientes. Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6, y el ácido alfa-linolénico, de la familia omega-3. Estos compuestos intervienen en la estructura de las membranas y sirven como precursores de otras moléculas lipídicas con funciones biológicas. Además, la grasa de los alimentos facilita la absorción de las vitaminas A, D, E y K. Por estas razones, tanto la cantidad como el tipo de grasa consumida son relevantes para la salud.
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos que el organismo necesita en cantidades relativamente pequeñas para mantener funciones fisiológicas normales. En general, no proporcionan energía directamente, pero muchas participan en las reacciones que permiten obtenerla de los alimentos, sintetizar moléculas, mantener los tejidos y regular funciones celulares. Sus necesidades cuantitativas son reducidas en comparación con las de los macronutrientes, pero su ausencia puede alterar procesos biológicos esenciales.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos de acuerdo con su solubilidad. Las vitaminas hidrosolubles incluyen la vitamina C y las vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, biotina, folato y vitamina B12. Muchas de ellas participan en reacciones enzimáticas relacionadas con el metabolismo energético, la síntesis de ácidos nucleicos y el funcionamiento del sistema nervioso. La vitamina C también participa en la síntesis de colágeno y en la protección frente a determinadas reacciones oxidativas.
Las vitaminas liposolubles son A, D, E y K. La vitamina A interviene en la visión, la diferenciación celular y la función inmunitaria; la vitamina D regula la absorción y el metabolismo del calcio y el fósforo; la vitamina E participa en la protección de los lípidos de las membranas frente a la oxidación; y la vitamina K es necesaria para la activación de proteínas relacionadas con la coagulación sanguínea. Como dependen de mecanismos de absorción y transporte asociados con los lípidos, las alteraciones en la absorción de grasas pueden comprometer su disponibilidad. Además, algunas vitaminas liposolubles pueden acumularse, de modo que el consumo excesivo de suplementos puede ocasionar toxicidad.
Minerales
Los minerales son elementos químicos inorgánicos que el organismo necesita para formar estructuras, mantener el equilibrio de los líquidos y permitir el funcionamiento de numerosos sistemas enzimáticos y fisiológicos. A diferencia de los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, no se degradan para proporcionar energía metabólica. Su importancia se deriva de sus propiedades químicas, como la carga eléctrica de algunos iones, su capacidad para formar estructuras cristalinas y su participación en las reacciones catalizadas por enzimas.
Los macrominerales se requieren en cantidades relativamente mayores. Entre ellos se encuentran el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el potasio y el cloruro. El calcio y el fósforo participan en la formación de huesos y dientes; el magnesio interviene en numerosas reacciones enzimáticas; y el sodio, el potasio y el cloruro contribuyen al equilibrio hídrico, al transporte a través de las membranas y a la actividad eléctrica de los tejidos.
Los minerales traza, también denominados oligoelementos, se necesitan en cantidades menores, pero siguen siendo indispensables. El hierro interviene en el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina; el zinc participa en numerosas enzimas, la síntesis de proteínas y la función inmunitaria; el yodo es necesario para las hormonas tiroideas; el selenio forma parte de proteínas implicadas en la defensa antioxidante; y el cobre interviene en diversas reacciones enzimáticas. La clasificación en minerales mayores y traza se refiere a las cantidades requeridas, no a su importancia biológica.
Agua
El agua es una sustancia inorgánica esencial para la vida y uno de los componentes más abundantes del organismo humano. Aunque no proporciona energía, resulta indispensable porque actúa como disolvente, permite que numerosas sustancias entren en contacto y participen en reacciones químicas, facilita el transporte de nutrientes y productos de desecho y contribuye a regular la temperatura corporal. También forma parte de los líquidos intracelulares, la sangre, la linfa y las secreciones digestivas.
Su distribución entre los compartimentos corporales depende de mecanismos que regulan la concentración de solutos, especialmente los electrolitos. La pérdida excesiva de agua puede reducir el volumen circulante, dificultar la regulación térmica y alterar la función renal y cardiovascular. A su vez, el exceso de agua en relación con la capacidad de excreción puede diluir el sodio sanguíneo y producir alteraciones neurológicas. Por ello, el equilibrio hídrico depende de la ingesta, las pérdidas por orina, sudoración y respiración, y las respuestas hormonales y renales.
El agua se obtiene tanto de las bebidas como de los alimentos y del agua metabólica producida durante la oxidación de los nutrientes. Sus necesidades varían según la edad, el tamaño corporal, la actividad física, la temperatura ambiental, la alimentación y las condiciones fisiológicas. Por tanto, no existe una cantidad única que resulte adecuada para todas las personas y circunstancias.
Diferencia entre macronutrientes y micronutrientes
La distinción entre macronutrientes y micronutrientes se basa principalmente en las cantidades necesarias y en sus funciones predominantes. Los macronutrientes se consumen en cantidades relativamente grandes y suministran energía o materiales para construir tejidos. Los micronutrientes se requieren en cantidades mucho menores y participan, sobre todo, en la regulación y el mantenimiento de procesos bioquímicos. Esta división es útil para estudiar la nutrición, aunque no significa que las funciones de ambos grupos sean independientes.
Característica | Macronutrientes | Micronutrientes |
Principales categorías | Carbohidratos, proteínas y lípidos | Vitaminas y minerales |
Cantidades requeridas | Generalmente gramos al día | Habitualmente miligramos o microgramos al día, según el nutriente |
Función predominante | Aportar energía y materiales estructurales | Regular reacciones y mantener funciones fisiológicas |
Aporte energético directo | Sí, en el caso de los carbohidratos, las proteínas y los lípidos | No |
Ejemplos | Almidón, aminoácidos y ácidos grasos | Vitamina C, hierro, zinc y yodo |
Consecuencias de una ingesta inadecuada | Alteraciones energéticas, pérdida de tejidos o crecimiento insuficiente | Deficiencias metabólicas, hematológicas, óseas, neurológicas o inmunitarias |
Es importante precisar que las cantidades necesarias no determinan por sí solas la relevancia de un nutriente. Una pequeña cantidad de hierro puede ser decisiva para la síntesis de hemoglobina, mientras que una cantidad mucho mayor de agua es necesaria para mantener el volumen de los líquidos corporales. La diferencia cuantitativa refleja las propiedades y funciones particulares de cada sustancia, no una jerarquía de importancia.
¿Qué son los nutrientes esenciales y por qué deben obtenerse de la alimentación?
Los nutrientes esenciales son sustancias que el organismo necesita para mantener sus funciones normales, pero que no puede sintetizar, o no puede producir en cantidades suficientes para cubrir sus requerimientos. Por esta razón, deben obtenerse regularmente mediante los alimentos o, cuando existe una indicación apropiada, a través de alimentos fortificados o suplementos. La esencialidad de un nutriente se establece a partir de la necesidad biológica de la sustancia y de la incapacidad del organismo para cubrir adecuadamente esa necesidad mediante su propia síntesis.
En el caso de los aminoácidos, los seres humanos necesitan obtener de la dieta histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Estos aminoácidos son necesarios para sintetizar proteínas y otras moléculas biológicamente importantes. Si alguno de ellos se encuentra disponible en cantidades insuficientes en relación con las necesidades del organismo, puede limitar la síntesis de proteínas, aunque los demás aminoácidos estén presentes en abundancia.
Entre los ácidos grasos esenciales se encuentran el ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico. Ambos intervienen en la estructura de las membranas celulares y sirven como precursores de otros ácidos grasos. El organismo humano puede transformar parcialmente estos compuestos en otros lípidos, pero no puede sintetizarlos a partir de cero debido a limitaciones en sus sistemas enzimáticos. Por ello, deben incorporarse mediante la alimentación.
Las vitaminas y los minerales esenciales también requieren atención particular. El organismo puede sintetizar determinadas sustancias con características vitamínicas bajo condiciones específicas; por ejemplo, la piel puede producir vitamina D mediante la exposición a radiación ultravioleta. Sin embargo, la producción interna no siempre es suficiente y depende de factores ambientales, fisiológicos y personales. En otros casos, como ocurre con la vitamina B12, la obtención dietética es especialmente importante porque la síntesis microbiana no constituye una fuente directa suficiente para las necesidades humanas.
La esencialidad, por tanto, no significa necesariamente que una sustancia deba proceder siempre de un alimento sin procesar. Puede obtenerse a través de alimentos fortificados o suplementos, siempre que la fuente aporte una forma utilizable por el organismo y una cantidad adecuada. Lo decisivo desde el punto de vista fisiológico es que la disponibilidad del nutriente permita satisfacer las necesidades sin ocasionar efectos adversos por exceso.
¿Cómo obtiene y utiliza el organismo los nutrientes?
Para comprender la importancia de los nutrientes, es necesario distinguir entre su presencia en los alimentos, su liberación durante la digestión, su absorción y su utilización metabólica. Estos procesos están relacionados, pero no son equivalentes. Un alimento puede contener una cantidad elevada de un nutriente y, aun así, el organismo puede absorberlo en una proporción limitada debido a su forma química, a la composición del alimento o a las condiciones fisiológicas del aparato digestivo.
- Ingestión: Los alimentos y las bebidas introducen nutrientes y otros componentes alimentarios en el aparato digestivo. La composición de la dieta determina qué sustancias están disponibles inicialmente para su procesamiento.
- Digestión: Los procesos mecánicos y enzimáticos descomponen los alimentos y liberan sus componentes. Los carbohidratos digeribles se transforman en azúcares simples; las proteínas, en péptidos y aminoácidos; y gran parte de los triglicéridos, en ácidos grasos y otros productos de su hidrólisis. Las vitaminas, los minerales y el agua no requieren la misma degradación química que las macromoléculas, aunque su liberación de la matriz alimentaria puede influir en su disponibilidad.
- Absorción: Los nutrientes atraviesan el epitelio intestinal mediante mecanismos específicos, que incluyen difusión, transporte facilitado y transporte activo. Los azúcares simples y numerosos aminoácidos pasan a la circulación sanguínea, mientras que muchos lípidos de cadena larga se incorporan inicialmente a la circulación linfática mediante partículas denominadas quilomicrones.
- Transporte y distribución: La sangre y la linfa distribuyen los nutrientes hacia los tejidos. El hígado desempeña una función central en el procesamiento de muchos nutrientes absorbidos, mientras que otros órganos regulan su captación, almacenamiento y utilización. La distribución depende de las necesidades celulares, de las señales hormonales y de los mecanismos de transporte.
- Utilización, transformación y almacenamiento: Los nutrientes pueden oxidarse para obtener energía, incorporarse a estructuras celulares, utilizarse para sintetizar otras moléculas o almacenarse. La glucosa puede almacenarse como glucógeno, los lípidos pueden acumularse como triglicéridos y los aminoácidos pueden incorporarse a proteínas. El destino de cada sustancia cambia de acuerdo con el estado nutricional y las necesidades metabólicas.
Este proceso permite comprender por qué la salud nutricional no depende exclusivamente de comer determinados alimentos. También requiere que el aparato digestivo funcione adecuadamente, que los nutrientes puedan absorberse y que los tejidos sean capaces de utilizarlos. Algunas enfermedades gastrointestinales, alteraciones pancreáticas, trastornos hepáticos y condiciones que afectan la absorción pueden ocasionar deficiencias incluso cuando la ingesta parece suficiente.
Biodisponibilidad: no todo lo que se consume se aprovecha de la misma manera
La biodisponibilidad es la proporción de un nutriente ingerido que se absorbe y queda disponible para ser utilizada o almacenada por el organismo. Este concepto es importante porque el contenido total de un nutriente en un alimento no equivale necesariamente a la cantidad que llega a los tejidos. La biodisponibilidad depende de la forma química del nutriente, de la digestibilidad, de la presencia de otros componentes alimentarios y del estado fisiológico de la persona.
El hierro constituye un ejemplo ilustrativo. El hierro presente en alimentos de origen animal incluye hierro hemo, cuya absorción suele ser mayor que la del hierro no hemo predominante en alimentos vegetales. Además, determinados componentes de la dieta pueden favorecer o dificultar la absorción del hierro no hemo. La vitamina C, por ejemplo, puede mejorar su absorción al modificar su disponibilidad química en el intestino. Por ello, dos alimentos con cantidades semejantes de hierro no necesariamente proporcionan la misma cantidad absorbida.
De manera semejante, la absorción de las vitaminas liposolubles depende de los mecanismos digestivos y de transporte de las grasas. Si una persona presenta una alteración importante en la absorción de lípidos, puede desarrollar deficiencias de estas vitaminas incluso cuando su dieta las contiene. Esto demuestra que la evaluación nutricional debe considerar no solo la cantidad ingerida, sino también la absorción, el metabolismo y las pérdidas del organismo.
¿Qué sucede cuando faltan nutrientes o se consumen en exceso?
El estado nutricional resulta de la relación entre las cantidades de nutrientes que el organismo necesita y las cantidades que efectivamente puede utilizar. Cuando el suministro es insuficiente, puede producirse una deficiencia; cuando es excesivo, pueden aparecer alteraciones metabólicas, toxicidad o un desequilibrio en la alimentación. Ambas situaciones forman parte de la malnutrición, concepto que comprende problemas derivados tanto de la insuficiencia como del exceso o del desequilibrio de nutrientes.
Deficiencia nutricional
Una deficiencia aparece cuando la ingesta, la absorción o la disponibilidad de un nutriente no alcanza a cubrir las necesidades del organismo durante un periodo determinado. Las consecuencias dependen del nutriente implicado, de la magnitud de la insuficiencia, de su duración, de las reservas corporales y de las condiciones fisiológicas. Algunas deficiencias producen síntomas relativamente rápidos, mientras que otras pueden permanecer durante meses o años antes de manifestarse claramente.
Entre las consecuencias conocidas se encuentran las siguientes:
- Deficiencia de hierro: puede reducir la síntesis de hemoglobina y ocasionar anemia, fatiga y disminución de la capacidad para realizar actividades físicas.
- Deficiencia de vitamina C: puede alterar la síntesis de colágeno y provocar escorbuto, caracterizado por problemas de cicatrización y hemorragias.
- Deficiencia de vitamina D: puede comprometer la mineralización ósea y favorecer alteraciones como el raquitismo en la infancia y la osteomalacia en adultos.
- Deficiencia de yodo: puede perjudicar la producción de hormonas tiroideas y afectar el desarrollo neurológico durante etapas críticas de la gestación y la infancia.
- Deficiencia de folato: puede alterar la síntesis de ácidos nucleicos y aumentar el riesgo de defectos del tubo neural durante el desarrollo embrionario.
- Ingesta insuficiente de proteínas y energía: puede dificultar el crecimiento, favorecer la pérdida de masa muscular y comprometer la reparación de tejidos.
Estas consecuencias no deben interpretarse como diagnósticos automáticos a partir de un síntoma aislado. La fatiga, por ejemplo, puede tener numerosas causas y no demuestra por sí sola una deficiencia de hierro. Para establecer un diagnóstico nutricional se necesita considerar los antecedentes alimentarios, las manifestaciones clínicas, los factores de riesgo y, cuando corresponda, los análisis de laboratorio.
Exceso nutricional
El consumo excesivo también puede ser perjudicial. Algunas vitaminas y minerales pueden producir efectos tóxicos cuando se ingieren en cantidades elevadas, especialmente mediante suplementos concentrados. El exceso de vitamina A preformada puede provocar efectos adversos, mientras que cantidades elevadas de hierro pueden ser peligrosas en determinadas circunstancias. La magnitud del riesgo depende de la sustancia, de la dosis, de la duración de la exposición y de las condiciones individuales.
En el caso de los macronutrientes, el exceso energético sostenido puede favorecer el aumento de tejido adiposo cuando la energía ingerida supera de forma persistente la que utiliza el organismo. Asimismo, un patrón alimentario con un consumo elevado de azúcares libres, sodio y grasas poco saludables, junto con una ingesta insuficiente de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra, puede contribuir al desarrollo de enfermedades crónicas. Sin embargo, estos efectos dependen del patrón alimentario global, de la actividad física y de otros determinantes biológicos y sociales, y no pueden atribuirse automáticamente a un solo alimento o nutriente.
Por consiguiente, una alimentación adecuada no consiste en maximizar indiscriminadamente el consumo de nutrientes. El objetivo es aportar cantidades suficientes y equilibradas que cubran las necesidades fisiológicas, evitando tanto las deficiencias como los excesos perjudiciales.
¿De qué depende la cantidad de nutrientes que necesita una persona?
Los requerimientos nutricionales no son idénticos para todas las personas. La cantidad necesaria de cada nutriente depende de la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporal, el nivel de actividad física, la etapa del desarrollo, el estado fisiológico y determinadas condiciones de salud. También pueden influir la absorción intestinal, el metabolismo, las pérdidas corporales y la disponibilidad de nutrientes en los alimentos consumidos.
Durante el embarazo, por ejemplo, aumentan determinadas necesidades relacionadas con el crecimiento fetal y la expansión de los tejidos maternos. En la infancia, el aporte de energía, proteínas y micronutrientes debe cubrir las necesidades del crecimiento y del desarrollo. En las personas que realizan actividad física intensa, las necesidades energéticas pueden aumentar, mientras que la cantidad de agua que deben reponer depende de las pérdidas por sudoración y de las condiciones ambientales. En las personas mayores, determinadas alteraciones de la absorción, el apetito o la función fisiológica pueden incrementar el riesgo de ingestas insuficientes.
Para orientar la alimentación se utilizan valores de referencia nutricional que estiman las cantidades adecuadas de energía y nutrientes para grupos de población. Estos valores permiten establecer recomendaciones, evaluar dietas y orientar intervenciones de salud pública, pero no representan necesariamente una prescripción exacta para cada individuo. La evaluación personal puede requerir ajustes según las condiciones fisiológicas, clínicas y dietéticas.
¿Por qué una alimentación saludable debe aportar una variedad de nutrientes?
Los alimentos contienen combinaciones diferentes de nutrientes, fibra y otros componentes bioactivos. Por esta razón, una dieta variada facilita la obtención de sustancias que difícilmente se encontrarían en cantidades adecuadas si la alimentación dependiera de un número muy limitado de productos. Las legumbres, por ejemplo, aportan proteínas vegetales, carbohidratos, fibra y minerales; las frutas y verduras proporcionan vitaminas, minerales y otros compuestos; los cereales integrales aportan carbohidratos y fibra; y los frutos secos, las semillas y determinados aceites suministran grasas insaturadas.
La variedad debe acompañarse de suficiencia y equilibrio. Una dieta puede proporcionar muchas calorías y, al mismo tiempo, ser pobre en ciertos micronutrientes. También puede contener cantidades adecuadas de proteínas, pero resultar insuficiente en energía, de modo que parte de los aminoácidos se utilice como combustible en lugar de destinarse a la síntesis de tejidos. De forma semejante, una dieta con cantidades adecuadas de vitaminas y minerales no necesariamente satisface las necesidades energéticas de una persona con requerimientos elevados.
La Organización Mundial de la Salud establece que una alimentación saludable debe ser adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Esto implica cubrir las necesidades nutricionales sin excederlas, mantener una distribución apropiada de las fuentes de energía, limitar los componentes cuyo consumo elevado se asocia con riesgos para la salud y favorecer alimentos que contribuyan a la suficiencia nutricional. Las proporciones específicas deben adaptarse a las características individuales y al contexto cultural y alimentario.
Es igualmente importante distinguir entre nutrientes individuales y alimentos completos. Dos alimentos pueden contener cantidades semejantes de un nutriente, pero diferir en fibra, estructura física, grado de procesamiento y otros componentes. Por ello, evaluar la calidad de una dieta requiere considerar tanto su composición nutricional como los alimentos que la integran y los hábitos de consumo mantenidos a lo largo del tiempo.
Fuente y lecturas recomendadas:
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- Nutrients. (2020). Defining a healthy diet: Evidence. Nutrients, 12(2), Article 334. https://doi.org/10.3390/nu12020334
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Originally posted on 9 de junio de 2024 @ 7:48 AM
