Los hidratos de carbono son hidrofílicos, los más pequeños (azúcares o glúcidos) son solubles en agua; los grandes polímeros, como el almidón o la celulosa, forman dispersiones coloidales o son insolubles.
El tamaño de los lípidos es variable, pero rara vez su masa molecular supera los 2 kDa. Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos.
Los hidratos de carbono y los lípidos pueden unirse mediante enlaces covalentes o no covalentes a proteínas para formar glucoproteínas, glucolípidos o lipoproteínas. Los hidratos de carbono más simples tienen dos grupos hidroxilo y son el gliceraldehído y la dihidroxiacetona.
Los azúcares se clasifican en dos familias, D o L, según la configuración alrededor del centro asimétrico con el número más alto; la práctica totalidad de los azúcares del organismo tiene una configuración D. La glucosa es el único azúcar que se detecta en una cantidad significativa como azúcar libre (azúcar de la sangre) en el cuerpo.
Los hidratos de carbono habitualmente se unen con otros hidratos de carbono mediante enlaces glucosídicos para formar disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los polisacáridos compuestos por un único azúcar se denominan homoglucanos, mientras que los que presentan composiciones complejas reciben el nombre de heteroglucanos.
Los disacáridos habituales de nuestra dieta son:
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- lactosa (azúcar de la leche)
- la sacarosa (azúcar de mesa)
- la maltosa y la isomaltosa (productos de la digestión del almidón)
- la celobiosa (hidrólisis de la celulosa, y el ácido hialurónico).
Los lípidos se encuentran principalmente en tres compartimentos del cuerpo:
Los ácidos grasos existen en forma libre y como componentes de lípidos más complejos. Los ácidos grasos con un único enlace doble se denominan monoinsaturados, y aquellos con dos o más enlaces dobles son ácidos grasos poliinsaturados.
Los triglicéridos son la forma de almacenamiento de los lípidos en el tejido adiposo. Son degradados a glicerol y ácidos grasos en respuesta a señales hormonales y posteriormente se liberan al plasma para ser metabolizados en otros tejidos, sobre todo en el músculo y el hígado.
Los triglicéridos aislados a partir de fuentes naturales no son compuestos puros, sino mezclas de moléculas con diferente composición de ácidos grasos; las grasas están formadas por una mezcla de muchos triglicéridos diferentes.
Los fosfolípidos son los lípidos más importantes en las membranas biológicas, son lípidos polares derivados del ácido fosfatídico. Las membranas biológicas contienen también otro lípido anfipático importante: el colesterol, una molécula hidrofóbica rígida y plana con un grupo polar hidroxilo. El colesterol se encuentra en todas las membranas biológicas y actúa como modulador de la fluidez de la membrana.
La cardiolipina (difosfatidilglicerol) es un componente importante de la membrana interna mitocondrial; la esfingomielina, la fosfatidilserina y el colesterol son muy abundantes en la membrana plasmática.
✔ La proporción entre proteínas y lípidos difiere también entre las distintas membranas biológicas.
Los lípidos influyen en la estructura de la membrana, en la actividad de las enzimas y sistemas de transporte de membrana, y en la función de la membrana en procesos como el reconocimiento celular y la transducción de señal.
